Limón de Novales

Durante más de cuatro años, los ingredientes, las recetas, las técnicas de mi cocina fueron plasmadas semana tras semana en las páginas de "Cantabria en la Mesa, suplemento del diario Montañés, decenas de artículos, donde contaba mis vivencias en los fogones que había trabajado y mi forma de trabajar, tratar y ver las cosas, de la manera más sencilla, sin añadir aditivos, para que nadie tuviese complicaciones en entender de lo que hablaba y así reflejar que lo que hago y lo que hice durante tantos años, sigue siendo actualidad, con lo cambios que ha habido en las cocinas en las que guiso y comparto horas a diario. A modo de recordatorio os dejo esas palabras como un guiso a fuego lento. LIMON, DE NOVALES En salsas, verduras, pescados, carnes, glasa real, fondant, tartas, mousses, en infinidad de preparaciones es inevitable el uso del limón, sea su piel, su zumo e incluso su aroma… En los años 70, era una norma de lo más común entre quienes vivíamos en la zona de Torrelavega, juntarnos varios jóvenes, acercarnos por Cildad, en bici a Novales y volver con limones entre los radios de las ruedas. No es que el limón de Novales sea de presencia bonito, es tosco, grueso, con escasez de zumo, pero con un aroma inigualable, el cual podemos utilizar aparte de ingrediente culinario, como ambientador, debido a su potente olor.

Hace unos años que lleve la dirección de la Sardina, no faltaban decenas de limones que me abastecía mi amigo Javi, los clientes al entrar se quedaban con las conchas cargadas de limones, los cuales cambiábamos todas las semanas. Teníamos entre nosotros una persona que hacía muchísimo por el limón de Novales, se llamaba Nines Arenillas, viuda de Víctor de la Serna, gastrónoma, escritora de cocina, que en Madrid ensalzaba los limones como nadie. Uno de sus grandes amigos que aun continua con el limón en la carta de su restaurante es Abraham García, del restaurante Viridiana, el cual hace del limón de Novales así como del orujo lebaniego gala de los buenos productos de Cantabria.

Recuerdo en mis viajes a Madrid, en el Balneario, al lado de Cabo Mayor, bañeras de mármol llenas de limones de Novales, para deleite y disfrute de sus clientes, primero el disfrute visual y posteriormente degustarlo a modo de copas o tragos largos o postres. La intensa fragancia de esta planta proporciona un inesperado placer en su utilización en la cocina. Su hoja seca mantiene un gran aroma, después de dos años mantiene un gran aroma la hoja seca. En algunas regiones como Murcia, la hoja de limón es un emblema en la repostería local, los Paparajotes, son sencillamente las hojas de limoneros embadurnadas en una pasta tipo orly y fritas, espolvoreadas con azúcar glas, postre ideal para degustar en primavera en el que debemos utilizar las hojas jóvenes.

En alta cocina se utiliza el polvo de piel de limón, secamos las pieles durante días y después trituramos hasta convertir en polvo, las usamos para aromatizar y ar toques a algunos preparados, sobre todo postres. En la cocina diaria es insustituible, en la cocción de las alcachofas, unos limones exprimidos en el agua y limón frotado en las alcachofas es necesario para que no se oxiden. En los pescados a la romana (rebozados), el acompañamiento de un cuarto de limón para su exprimido es riquísimo. En otros pescados tambien el limón está presente, unas rajas de limón en un chicharro al horno o un besugo, es algo tan natural como el huevo en una tortilla. Tambien en un plato de ostras o almejas natural un buen pedazo de limón decorado hace del plato algo sublime. En el acidulado de una mahonesa natural, aunque en la cocina profesional lo tenemos prohibido (el hacer la mahonesa), es un toque impresionante. En unos canapés de caviar, de colocamos encima unos gajos de limón pelados a vivo, le da ese frescos que da redondez al bocado de huevas.

En los postres una fina peladura, lo aromatiza de una manera sutil y fina, en las natillas, la crema pastelera, el arroz con leche, metido en la leche, le da un frescor de lo más delicado. Tambien unas rebanadas de limón, cortadas finas en la cartafiambres y secas en horno a baja temperatura, decoran postres, dándole un volumen y color especial. Para decorar postres es muy fino unas peladuras de limón cortadas en juliana, (sin lo blanco para que no quede agrio) blanqueadas 10 minutos en agua y cocidas en almíbar durante 30 minutos, queda con una textura y presencia finísima.

El zumo de limón es necesario en muchas mermeladas, como la de fresa para imprimirle la acidez que le falta a la fruta y así conseguir que obtenga la textura deseada y estabilizar el color. En helados y sorbetes la frescura del limón, hace deliciosa la finalización de una comida, bien sea en postre de agua o zumo, o helado de nata o leche con una cremosidad más fuerte y consistente. En la cocina clásica siempre se han usado limones rizados, cortados en rodajas para la decoración, en la mayoría de los casos con rodajas de naranjas igualmente cortadas. Dándole un especial colorido a las presentaciones. En las salsas está presente en la mayoría, una de ellas es en la mantequilla “maitre d`hotel” o la salsa “meuniere” (menier), la cual acompaña de forma insustituible a un mero o lenguado. En el aguacate es insustituible, para hacer un plato que lleve aguacate le debemos adicionar con zumo de limón, si no lo echamos se queda negro en unos minutos. Lo mismo nos pasa con el plátano y la manzana, se debe añadir zumo para que no se ennegrezca, eso si, con el equilibrio para que no se nos estropee el producto. Estamos a la espera de conocer el mejor cocinero del año, aunque con un poco de retraso, pero este premio nada tendrá que ver con el premio limón. Y a pesar de todo lo expuesto anteriormente, algunos profesionales siguen utilizando “Pulco”, aromatizante de limón, en que demonios estarán pensando. Recuerdo una exquisita mousse de limón de Tino Helguera de Gijón, decorada con una pizca de merengue italiano, que hace la delicia de los más golosos, hoy presente en muchas de las cocinas de Cantabria.

Os gustará más o menos, pero esta es mi cocina y mi profesión, contada por vivencias propias, sin adornos. Floren Bueyes