LECHUGA EL FRESCOR DEL VERANO


La lechuga es una planta herbácea, con hojas grandes, blandas, nerviosas, originaria de la India, se cultiva en huertas y encontramos de ella muchas variedades.
La lechuga comida cruda en ensalada, favorece la digestión, desintoxica la sangre e impide la fermentación intestinal, gracias a su contenido en fibra.
Las hojas son comestibles, en cocina la utilizamos sobre todo cruda, bien fresca le da a las ensaladas volumen, textura y un crudité de lo más agradable.
En cocina las lechugas que siempre utilizamos por preferencias son: la lechuga llamada criolla, la romana u oreja de burro o mula, la arrepollada o iceberg –demasiado dura y muy sosa en degustación-, la hoja de roble, el lollo rosso, la achicoria o radicchio, la escarola y algunas variedades más.
Cuando hacemos una ensalada lo que intentamos es utilizar todos los ingredientes verdes crudos posibles, aparte de las lechugas utilizamos algunas variedades que aparte de dar sabor, hacen unas combinaciones interesantísimas. Utilizamos también las endivias, la blanca o la roja y el cogollo.
El berro, el canónigo o mache, el diente de león, las espinacas tiernas, las hojas de remolacha, las ortigas, la acedera, salvia, son las variedades de verduras que sirven como complemento a la lechuga en las preparaciones culinarias, tambien las podemos reforzar con hierbas frescas, que lo completan con el aroma, aparte de unirse a las demás texturas, el eneldo, el cebollino, el tomillo, el romero, el perifollo, el cilantro, el orégano, el mismísimo perejil, o la preciosa ficoide glaciale como toque final de presentación y así damos a los platos la redondez que deseamos.
Aunque en ensaladas no está todo dicho, hay un ingrediente que está muy de moda, aunque creo que algunos profesionales abusan de ellas, las flores, las de pensamiento son las que más abundan en el mercado,
No quiero olvidar otro ingrediente básico en las ensaladas, los germinados, bien sean de mostaza, de alfalfa, de las mismas lentejas con una receta para hacerlos como se hacían en el cole: un algodón húmedo y encima las lentejas, no dejar que se seque y en pocos días veremos como salen los brotes y cuando salen las hojas verdes a la ensalada, aunque para facilitarlo podemos comprar un germinador que venden en el mercado.
Muchos son lo preparados que llevan como ingrediente la lechuga, desde un sencillo sándwiches vegetal, en el que la lechuga se convierte uno de los ingredientes principales, nuestro sándwiches California, en el que se hace inviable no incluir lechuga en una de sus capas, acompañando el tomate y demás ingredientes.
Mi amigo Julio Helguera, extraordinario cocinero-pastelero gijonés, formado en Francia, me sorprendió en una comida con una guarnición de endibia o lechuga-cogollo breseado, ligero toque de cocción y terminado con un poco de aceite o mantequilla al horno.
Donde se hace inevitable la utilización de la lechuga es en las clásicas ensaladas, la verde o la mixta o ilustrada, nuestra periñaca o vinagreta, aquí queda a gusto de cada uno la variedad que va a utilizar, bien claro está que todo depende si es verano o invierno, aquí determinaremos que clases de lechugas tendremos a nuestro alcance.
Cuando me planteo hacer una ensalada, ¡ensalada de lechugas!, con un ingrediente principal -pues ahora nos encontramos en las cartas de los restaurantes que nos ofrecen ensaladas de anchoas con pimientos, de ventresca y cebolla, de salmón marinado y así dependiendo del cocinero, será la oferta al cliente-, lo primero me organizo las lechugas –verduras- que voy a utilizar, luego con que producto lo complemento, carne, pescado.
Personalmente me gusta la lechuga de temporada, si es de la huerta mejor, tengo la suerte que mi suegro Jesús nos abastece de lechuga de casa durante la época estival –ni que deciros del sabor-, si la ensalada la monto para dar en el restaurante me inclino por el mix de lechugas, varias casas nos venden las lechugas ya higienizadas –mi tocayo Florette-, listas para añadir al preparado, podemos elegir la clase de crudité que queremos, más tiernos, más triscones, con las lechugas de unas u otras variedades, para gustos. Si lo vamos a utilizar en versión industrial me quedo con el mix de lechugas de Guzmán, que en Cantabria nos lo sirve el amigo Oscar de exclusivas Salam.
Para preparar una buena ensalada lo primero que necesitamos a partir de los ingredientes, es dar volumen al plato, seguido que va a acompañar a los vegetales y por último el aliño, aliño que predomina el clásico de vinagreta: aceite, vinagre y sal, aunque algunos le ponen a esta mezcla un poco de mostaza y como colofón presentar con una decoración dándole un toque personal.
Como colofón voy a ser un poco didáctico, quienes nos vendan ensaladas, tengan presentes varios puntos, 1º el lavado de las verduras, 2º el escurrido -importantísimo- pasar las lechugas por la centrifugadora, 3º la mezcla, que recomiendo la haga el comensal y 4º el aliño, presentado en un -convoy como diría alguna camarera conocida- buen aceite de oliva virgen, vinagre de jerez – aunque ahora nos las desgracian –sin mala intención- con lo módenas-, que lo único que hacen es enturbiar la preparación y darle un sabor dulce, que a la ensalada tradicional la mata.

Probar las lechugas vivas de producción hidropónica de anero, son deliciosas.

By: Floren Bueyes, para Cantabria en la Mesa


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